你知道多少義大利咖啡文化?

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從1998年星巴克正式的進入台灣後,就成了大家對於義式咖啡的第一印象了,大多義式咖啡的愛好者,都是透過星巴克這樣的美國風格的義大利咖啡來認識它,但是真正的義大利咖啡你又知道多少呢?

生活的習慣

義大利咖啡對於義大利人是一非常重要的生活習慣,但並不見得是需要花費很多時間的習慣。在義大利每個街角巷口都充滿了不同大小的咖啡館,其咖啡館的密度極高。每天工作前,他們習慣吃著早餐配著有加牛奶的咖啡“Cappuccino",中午用餐後會再來杯Espresso 幫助消化, 工作到了三四點會來杯提神用的Espresso,晚餐過後也可能需要再來杯Espresso。你會發現義大利人除了早餐會喝加牛奶的咖啡外, 其他的時間對他們來說, 只有那小小杯30cc 的Espresso 才是他們所謂的咖啡。

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義大利的咖啡館

進到義大利咖啡館,你必須先去櫃檯點所要的餐點,付完錢後,會有一張收據,你再拿到吧台前方給Barista(咖啡師) 讓他幫你製作咖啡。你可以選擇站著享用這杯咖啡,也可以坐著來享用( 必須花費較高的金額,大約是站著飲用的2~3 倍)。每杯都是現做,是他們對於咖啡的基本要求;拿到咖啡後,可以自行選擇是否要加糖,若不習慣喝如此濃郁的口感時,建議可以加入大量的糖,讓咖啡的濃郁口感容易入口,就像飲用濃郁的甜點醬汁般的口感充滿味蕾。

義大利人五成以上在飲用咖啡時,會加入大量的糖,因此在飲用Espresso不用太過拘泥於是否要直接品嚐原味, 只要選擇自己想要的口感就可以了。在義大利的咖啡館內,也不光光是販賣咖啡,也有提供酒精類的飲料或是三明治點心類,若有豪華裝潢的咖啡館也有可能本身是一家餐廳,提供一些義大利菜餚。咖啡,只是飲料單上一小部分的品項,因此要在義大利找到一間所謂的咖啡專門店,幾乎是找不到。在義大利的咖啡館,自家烘焙的比例非常低,大約只有總量的2% 左右,大多仰賴地區性的烘焙豆商供應咖啡豆,少數具有品牌的咖啡店會使用具有知名品牌的咖啡豆( 例如:Il ly, Lavazza)。義大利人喝咖啡並不會特別花費半小時找一家遠近馳名的咖啡館來享用,都是找尋附近街角的咖啡館,以方便為主。特別是一些上下班路線上的咖啡館,因為平均每個義大利人每天會喝上7 杯的濃縮咖啡,若為了一杯咖啡,花費太多交通時間,這並不是義大利人想要的生活方式。

南北義大利大不同

由於整個義大利的南北文化與氣候等等差異很大,所以影響著飲食文化。北方的社會比較富裕也較著重於品質的享受,因此在咖啡豆的烘焙會比較淺些,使用的咖啡豆配方也相對會使用品質較優良的咖啡生豆,特別是「羅布斯塔豆種(Robusta)」的比例會較低,甚至於一些品牌為了標榜其咖啡豆的高級質感,會使用100% 的「阿拉比卡豆種(Arabica)」來作為咖啡豆的配方,但事實上義大利還是習慣咖啡豆的配方中有一些比例的羅布斯塔豆種在裡面。在Espresso 的劑量方面,北義大利習慣製作25ml 的劑量。南方的社會相較於北方較為貧窮,社會型態屬於較重於工業的都市。在咖啡豆的烘焙會採用較深的烘焙, 且會加入大量比例的羅布斯塔豆種在裡面。其比例高於50% 的配方,在南方是非常常見的。南義大利的咖啡館大多是屬於男性的社交場所,鮮少有女性在咖啡館中喝咖啡。在Espresso 的劑量上則是習慣製作15ml 的量,相較於北方,這裡劑量少很多,主要的原因莫過於,南義的咖啡館大多是使用拉霸機來製作咖啡,所以劑量不適合製作太多。

其次,由於含有大量的羅布斯塔豆種比例,所以不太適合萃取過多的劑量。此外,在南義喝咖啡的另一個意義為社交活動,為了讓自己有更多的社交機會,降低每次攝取的咖啡劑量是有必要的。在烘焙方式也與北義大利有些許的差異,北義大利習慣快火烘焙,南義大利則是慢火烘焙,同樣的烘焙度,南北義可能差距了5 ~ 8 分鐘的時間。

 

 

出發去旅行吧!

許多人創業開咖啡館,都會加入義式咖啡的選擇在MENU上,但是鮮少有人對於義大利咖啡文化作深入的了解,以致於無法做出好喝的義式咖啡。有時不坊開店前來一趟義大利飲食文化的深度旅遊,相信一定可以深深感受到那充滿魅力的義式飲食文化!

註:文章節錄自"Espresso 咖啡聖經",作者:劉家維

咖啡聖經

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