營業前的準備-吧檯規劃第一步

sito_flow_king_contest.png  在接觸許多客戶開始著手現場規劃時,經常發現很多人的思維都顛倒了,往往急著把咖啡機的選擇在第一時間做決定,卻在關鍵的時刻忽略了其他相對重要的考量!開始營業後發現思考不周全的規劃,事後再增列許多的追加設備,反而造成現場吧檯的動線混亂與擁擠,所以我們構思的順序建議是:

  1. 菜單的決定
  2. 空間大小的決定
  3. 瞬間最大量的評估
  4. 區域功能的規劃
  5. 設備的提案與優先序
  6. 預算的決定
  7. 設備的決定

1.菜單的決定

這是"先有雞,後有蛋"的概念,必須一開始就決定銷售的商品,才能夠決定需要買甚麼設備。吧檯功能的設計可以很多元,所以把商品列出清單,可以讓我們清楚知道需要哪些設備才能完成製作。

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可以簡單地舉例飲品的規劃:

  • 義式咖啡
  • 手工咖啡
  • 新鮮果汁
  • 花草茶

這四個類別的飲品就知道製作過程所需的設備了

例如義式咖啡的飲品你可能需要:

  • 全自動或是半自動咖啡機
  • 工作臺冰箱
  • 製冰機
  • 冰奶泡機

可以列出來的菜單愈完整,就更可以規劃清楚!

舉一反三,若是製作鬆餅的商品,你就必須要有足夠空間放置鬆餅機與相關備品。

 

2.空間大小的決定

在與空間設計團隊討論時,必須決定出可以有多少空間來設計吧檯,對於工作人員來說,一定是希望越寬敞越好,但是以營業的角度,當然是希望座位數越多越好。這是內外場的拉扯,必須取得平衡!然後我們才可以在有限的空間來進行動線的安排。

 

3.瞬間最大量的評估

此項規劃重點在於是否能夠負荷尖峰時段得出餐,若是沒有設想周全,可能將演變成有客人得到不滿意的消費經驗後,便不再光顧了!所以良好的動線安排必須建立在最大的出餐量,這也需要跟日後的營收預估作為相互的搭配才對。

 

4.區域功能的規劃

在整個工作區域內我們必須規劃工作人員的數量,動線搭配功能性的安排,每個區域都有不同的功能,銜接上必須流暢有效率。

舉例:

  • 結帳區與外帶包裝區
  • 義式咖啡製作區
  • 手工咖啡製作區
  • 輕食製作區與備餐區
  • 餐具清潔區

 

5.設備的提案與優先序

在設備的提案時我們也必須排出設備重要性的優先順序,讓我們在功能與空間作為取捨的依據!

舉例:

  1. 半自動咖啡機
  2. 義式磨豆機
  3. 濾水設備
  4. 工作臺冰箱
  5. 製冰機
  6. 鬆餅機
  7. 小烤箱
  8. 果汁機
  9. 洗碗機

 

6.預算的決定

只要是需要花錢的事情,都需要做預算的規畫,所以經營者也必須要有預算的想法,避免在尋找相關設備的資訊時,造成想法上的落差。舉例來說,半自動咖啡機的價格可以從10萬左右到60萬不等的價差,每個設備的品牌與功能的差異上都有很大的價差,所以必須事前規劃出預算的需求是一件很重要的事情。

 

7.設備的決定

到了最後階段時,我們才終於可以根據以上整體的考量後,做出設備的決定,每個設備的買與不買,與願意投入每個單項的採購金額大小,如此才完成了咖啡吧檯規劃的第一階段!

咖啡吧檯規劃

 

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