精品咖啡中的Espresso

精品咖啡浪潮來襲
隨著咖啡的第二波革命-花式咖啡浪潮,延續到了第三波革命-精品咖啡浪潮,在這個浪潮上義式咖啡會此就消失了嗎?無庸置疑地我可以肯定,絕對是不會的!諸多人討論著第三波咖啡革命的精品咖啡,似乎都會將義式咖啡的沖煮方式直接地的排除,非得要拿起手沖壺表現著濾泡式咖啡才能夠代表著精品咖啡的存在。若是身為咖啡業者的你也是這麼想的話,那麼就太過於狹隘了,精品咖啡討論著是咖啡產區與品質的重要性,但是商人往往把這個只是當作一個廣告名詞,不斷向消費者放送著產區的圖片或是過度強調著莊園的名稱好像就已經是精品咖啡的代表了。

圖片截自: Fugo Liou中南美洲產區咖啡之旅



精品咖啡代表著豆子到杯子這一連串繁瑣的過程中,必須嚴謹而且是可追朔性的。那麼為什麼最後的沖煮過程我選擇了義式咖啡就好像不能是精品咖啡,只要能夠藉由義式咖啡的沖煮出足以表現該有的產區特色,那麼它絕對是一杯精品咖啡。會有這樣的現象當然也因為有著商業的考量所造成的,現在經營者推廣精品咖啡也都會過度的強調手工製作,非得要使用手沖咖啡或是賽風壺才足以代表店家對於客人的最高誠意,也因為在商業的價值上經營者都會試圖在咖啡製作上加入了一些繁瑣的演繹過程,給客人聞乾香溼香,然後站在客人桌子旁邊的手沖服務,似乎要這樣的製作一杯咖啡,才能夠與高品質的咖啡畫上等號。然而透過了義式咖啡機,感覺就是相當的”不手工”了,所以就沒辦法表現出銷售這一杯精品咖啡的足夠誠意了,但是孰不知使用義式咖啡來詮釋精品咖啡,其實是相對的更加的困難。由於現在推廣精品咖啡的路上,似乎都是淺度的烘焙的天下,這就造成了傳統的義式咖啡製作條件的受限,表現不出淺度烘焙的最佳風味。

Photo by rawpixel.com on Pexels.com
當手工咖啡強調的精品咖啡精神,是否意味著質疑義式咖啡機的沖煮能力呢?

傳統Espresso V.S. 未來的Espresso

傳統的義式咖啡已經約定成俗的使用相同的條件來萃取咖啡許久了,9bar的壓力、20-30秒的萃取時間、25-35ml的萃取劑量、傳統熱交換的咖啡機的溫度條件,這些條件讓淺烘焙的咖啡不容易呈現出好的風味,往往都會容易表現出過度的酸鹹味或是缺乏甜味與黏稠度的一杯濃縮咖啡,所以透過這種被限定住條件的咖啡製作方式,能夠表現出最佳平衡口感的還是會在中深烘焙的咖啡,甚至在義大利還是始終認為非得要在配方中加入適當的羅布斯塔咖啡豆,才足以表現出平衡的咖啡口感,尤其是在Crema的表現上,只要咖啡豆的配方中加入了15%以上的羅布斯塔咖啡豆,絕對可以有足夠厚度的Crema。而且在口感上也容易呈現出那酸甜苦平衡味道且帶有蜂蜜般稠感的咖啡,搭配上義大利人加入大量糖的飲用方式,更加能夠凸顯出那強烈的咖啡口感。

圖片截自:《ESPRESSO咖啡聖經》


但是在精品咖啡的風潮上,純飲咖啡的方式是被強調的,不要加入其他添加物,必須純飲的方式來品嘗咖啡,這是推廣精品咖啡的必要條件了,然而將咖啡豆烘焙的更淺來表現出產區該有的特色,這也是漸漸的被認為是該要做的一種方式,因此使用義式咖啡機將淺烘焙的咖啡煮的好喝,這就是非常重要的一件事情了;現在已經可以見到許多優秀的店家或是選手,透過使用性能高的咖啡機(如:具備電子控溫)與磨豆機(如:EK43),以及絕佳的沖煮技巧,還是可以將淺度表現的相當精彩。但是在未來的精品咖啡路上,必須打破傳統的框架才能表現得更好,所以變壓系的咖啡機是未來義式咖啡的趨勢。

DALLA CORTE 2015年發表的變壓義式咖啡機 - MINA
透過五段式變壓沖煮,即便是極淺烘焙咖啡豆,也能表現出細緻的口感層次,萃取能力的豐富多樣性
圖片截自:DALLA CORTE官網
圖片截自: La Marzocco 官網
咖啡機型號:strada
圖片截自:La Cimbali官網
咖啡機型號:M100

未來的咖啡師更不容易出色
隨著時代的改變,中深烘焙的咖啡似乎無法滿足追求產區風味的咖啡人,所以在探索如何將淺烘焙的咖啡萃取更好時,我們就必須關注到變壓系的咖啡機了。因為淺烘焙的咖啡豆,在相對的單位時間並不如深度烘焙的咖啡豆容易萃取出完整的風味,但是藉由改變水流的速度或是萃取的壓力,就可以解決了過去棘手的這個問題了。但是這也代表著要使用變壓系的咖啡機,咖啡師需要對於產區風味、咖啡豆烘焙與各種萃取的條件更加的了解,因為過去光是要在定壓系的咖啡機把咖啡煮好,已經是相當不容易的一件事情了,現在加入了更難了解與控制的變壓條件,那麼咖啡師在駕馭這樣的技巧上,就必須有著優秀的能力才足以勝任這麼工作。因此未來的義式咖啡製作技巧上,會有更多需要考驗咖啡師的課題,所以未來的義式咖啡師一定要有良好的味覺、機械原理的知識、烘焙概念的熟悉,才能夠在精品咖啡上闖出一條路的!

文章撰寫:劉家維(Fugo)

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