義式咖啡的靈魂『Espresso』

濃縮是什麼?

濃縮的原文是『Espresso』,咖啡豆經過正確粗細研磨與粉量的使用,透過半自動或全自動咖啡機,利用溫度及壓力,在短時間萃取出來的咖啡。
定義Espresso的條件:
壓力:9 bar±2
溫度:90.5~96°C
時間:20~30 sec
萃取量:30ml±5
粉量:7~10g
對於Espresso最讓人著迷的地就是表面那金黃色泡沫,其如何產生?當咖啡烘焙好後,咖啡中細胞壁內會充滿許多氣體,隨著時間,會慢慢將氣體排出。

萃取過程中,研磨好的咖啡粉浸泡在熱水中,氣體會在熱脹冷縮的情況下被擠壓出細胞壁的表面;而熱水萃取出的咖啡也包含了一些油脂類的物質,可以讓咖啡液透過乳化的方式,將其氣體包覆被擠壓出來的氣體;而產生出綿密的氣泡物質。
而泡沫的表面若是出現類似老虎斑的表面,則是因為高壓萃取時所帶出破碎的細胞壁碎粒,破碎的細胞壁浮在表面上,產生出顏色的對比現象。

影響義式咖啡萃取的因素
根據SCAE(歐洲精品咖啡協會,Speciality Coffee Association of Europe)
在1960年提出的金杯理論(Gold Cup)概念,他說明當咖啡粉接觸到水後,會經由水把咖啡粉中的物質溶解出來。而咖啡中能夠水所溶解的物質最多只有30%,剩下70%則是無法溶解的結構(多半是木質結構);其中30%中的物質有1/3是我們不希望出現的萃取物。

在咖啡風味能表現最佳的情況下,必須將萃取綠控制在20%左右,因此,我們要利用改變不同萃取變因來改變我們所需要的萃取結果。
我們須掌控的因素大致分為下幾個:但每一個因素都還能再深入的探討,之後我們也會個別發表一篇文章去探討,今天先大約說明。

粉量 
依照濾杯的大小適量填粉,當粉量裝入濾杯並填壓後,其預留的空間不可以高過於沖煮頭突出墊圈的厚度,否則會造成無法上把的現象。過低的填粉會造成萃取不均的現象。沖煮頭與濾網大約預留1mm的空間。

研磨粗細
在決定粉量的使用後,咖啡粉的粗細度就會影響著其濾杯中的密度。在相同的粉量下,如果咖啡粉較粗,咖啡粉餅的密度就會較低。相反的,咖啡粉較細,咖啡粉餅的密度就會較高。粉餅的密度影響著萃取時間的變化。當相同壓力的水穿過不同密度的粉餅,密度高的粉餅會讓水流較不易通過,密度低的粉餅通過會較快。
唯一可以改變萃取速度的變因即為『研磨粗細』

溫度
在Espresso萃取中,溫度也扮演很重要的角色,在其他相同條件下不同的溫度也會影響著萃取率;較高的溫度有著高萃取率,反之低的溫度萃取率會較差。以WBC(World Barista Championship)的比賽規則來說,90.5~96°C是對於萃取濃縮較佳的溫度,但是往往要取得正確的溫度資訊,必須靠對設備的瞭解及經驗還有其他儀器來輔助。水溫過低萃取出來的咖啡顏色會淺些,苦味與風味較不明顯,因為萃取的芳香物質較少,容易將咖啡的苦焦味掩飾掉。水溫過高咖啡物質容易被釋放出來,相對地易將一些令人不悅的苦味、焦味、澀味等萃取出來。

萃取時間
影響Espresso萃取時間的條件有『咖啡粉量的多垮及研磨粗細』,此兩向會改變翠取的時間。時間的決定依據經驗法則,使用雙份濾杯萃取的最佳範圍為20~30秒,但是這並不是絕對的範圍;有時機器的條件獲釋咖啡豆本身的條件不同時,可以大膽嘗試不同的萃取時間,可以得到不同的風味表線。萃取時間過短,熱水通過咖啡粉餅時間較短,不易將咖啡的甜味風味表現出來,Crema顏色容易偏淡。萃取時間過長,熱水通過咖啡粉餅時間較久,咖啡的風味容易被過度的萃取,咖啡的苦味與澀感容易表現出來,Crema的色澤明顯偏黑。

萃取劑量
在劑量樹上決定,在義大利的製作方式有制式的規定,以雙份粉量的濾杯來說建議萃取50~60cc的劑量。在此建議使用分段接取的方式來判斷適合的時間點;先準備數個相同大小的杯子,將研磨的顆細度、萃取溫度、萃取時間固定的條件下,採用分段萃取的方式來分別接取;品嚐不同時間點所萃取的咖啡,可以明顯感受到,不同時間點會萃取出不同咖啡風味。透過這樣的方式,可充份的了解萃取濃縮的結束點會落在哪個區間,也可以輕易將豆子的最佳表現點快速掌握到。

資料參考:劉家維-咖啡聖經

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