蜜處理的進擊-百香蜜處理

哥斯大黎加的後製處理-蜜處理

新鮮採收下來的咖啡漿果
直接乾燥就是日曬處理的後製
乾燥到一個程度,就會將果皮與果膠等物質一起去除

在了解甚麼是蜜處理前,很多人可能也不清楚甚麼是咖啡豆的後製處理,簡單的來說就是從咖啡樹上採收漿果後如何將所有在咖啡種子的外殼上的一切物質,有效的並且把風味保留下來的方法。大分類有常聽到的水洗處理法,日曬處理法,濕撥處理法,半水洗處理法……等。但隨著產區對於咖啡後製處理的進步,在哥斯大黎加衍伸出獨特的密處理方式,並且將蜜處理還區分為白蜜,黃蜜,紅蜜,黑蜜,甚至於將改良的黑蜜再進擊為百香蜜處理。

耗時又費工的蜜處理

蜜處理咖啡的特色,最主要取決於果肉刮除機的設定,隨著保留果膠的程度不同,蜜處理的特色強度也會不同。但是生產蜜處理咖啡,莊園需要承擔些風險,尤其是黑蜜,保留愈多的果膠,過度發酵與污染性的風險也就愈高。所以處理廠的微氣候條件(日照/降雨機率/空氣濕度),或依照處理者的技術,或著是處理者的偏好,同樣稱為”Honey Coffee”的咖啡,也會有程度不一的蜜處理風味特色。所以一支優秀的蜜處理咖啡,價格不斐!

先透過影片可以清楚了解甚麼是蜜處理
紅蜜處理-保留了60%的果膠,放置於非洲床上乾燥
不同程度的蜜處理,在乾燥後也會呈現很明顯不同的顏色
從左至右:水洗,白蜜,黃蜜,紅蜜,黑蜜,日曬

在莊園主與生豆商對於目前的蜜處理還不滿足下,延伸出了一個再精進的處理法-百香蜜處理,里瓦斯人處理廠,本來就對於蜜處理已經相當專精的情況下,改良了目前的黑蜜處理法。同樣保留了80%的果膠,然後進行乾燥,與之前黑蜜處理法不同之處在於,希望將更多的甜味與水果風味加強在咖啡豆上,所以特意的延長乾燥的時間,但是這就會考驗了很多條件的配合,必須找尋適合的乾燥場地(濕度,溫度,風的對流性)。放在乾燥床上,每天都必須仰賴大量的人工翻動與剃除瑕疵豆,並且將整個乾燥的時間延長至一個月才完成,其中的咖啡豆過度發酵與汙染的風險非常大,所以必須讓整個過程都是在較低溫的環境下完成,這樣的蜜處理咖啡會帶的強烈的熱帶水果的調性,所以也刻意命名為"百香蜜處理",該農場在2019年用這種處理法做出來的咖啡,送至COE獲得了該年度的第五名佳績!然而我們此次的芒果莊園-蜜處理就是該處理場的咖啡豆!

產國:哥斯大黎加
產區:布蘭卡(Brunca)
莊園:芒果莊園
處理法:百香蜜處理
種:卡杜拉/卡杜艾(Caturra – Catuaí)
海拔:1500m
風味:細緻的花香,紅葡萄柚,紅醋栗,蜜餞,紅糖,蜜糖,情人果風味,酸質柔和,略帶發酵酒感!

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